Рецепты из аира болотного (ирный корень)

Пищевое рименение аира болотного (в народе - ирного корня) в кулинарии сходно с использованием ревеня.

Кулинарное использование (при подборе рецептов использовались материалы кафедры гигиены питания Пермского мед. ин-та, пособия, написанные в дни блокады Ленинграда, советы старинной кухни и экспедиционные записки автора), рецепты:

Компот из аира с яблоками. Сварить яблоки (300 г свежих или 100 г сухих) до готовности в 1 л воды, добавить корни аира (2 столовые ложки сухих или 1 стакан свежих), довести до кипения, дать постоять 5-10 минут. После этого положить сахарный песок (6 столовых ложек) и снова довести до кипения. Можно поместить корни в марлевый мешочек, который при подаче компота на стол следует удалить.

Варенье из аира. Сухие корни аира (1 стакан) всыпать в кипящий негустой сахарный сироп (3 л), варить 5-10 минут, затем добавить 3 стакана яблок (или сливы, алычи, айвы), нарезанных дольками, и варить до готовности.

Засахаренные корни аира. В густой сахарный сироп поместить свежие корни (кусочки длиной 2-3 см, расщепленные на четыре части), довести до кипения, варить 5-10 минут. Вынуть из сиропа, разложить для высушивания на чистую марлю или деревянную разделочную доску. После того как сироп на корнях подсохнет и застынет, уложить их в стеклянные банки. Подавать к чаю.

Чай из аира возбуждает аппетит, уменьшает изжогу и улучшает деятельность желчного пузыря.

Описание и изображение корневища аира можно найти здесь: Аир обыкновенный (аир болотный) (Acorus calamus L.)
Растет ирный корень по илистым берегам, в полосе мелководья, заводей и стариц, часто образуя большие заросли.

Интересно, что во времена завоеваний Золотой Орды татаро-монгольские конники с помощью аира болотного определяли качество воды, считая, что там, где это растение приживается и хорошо растет, она пригодна для питья.
Для лечебных целей и в кулинарии используются преимущественно корневища, иногда в свежем виде в пищу употребляют нижнюю белую часть листьев. В ЧСФР молотый аир применяют как приправу вместо перца.
Заготавливают корневища аира осенью, когда снижается уровень воды в водоемах и их можно легко извлечь вилами или лопатой. Урожайность свежих корневищ с 1 м2 водоема составляет 1,2 кг.
В корневищах содержится крахмал, камедь, дубильные вещества, горький гликозид акорин, эфирное масло, камфора и др.